Багеты и phin. В "Привилегии" в Челябинске откроется вьетнамская кофейня "Ательер" с люваком и баньми - зайдете на завтрак?
В Челябинске, в микрорайоне "ТвояПривилегия", готовят к открытию новую кофейню с азиатским акцентом. Уже 16 августа на первом этаже жилого дома начнет работать "Ательер" - заведение, которое делает ставку не на привычные бленды и сиропы, а на вьетнамскую кофейную традицию: зерно робусты, заваривание через металлический фильтр phin, напитки со сгущенкой и сэндвичи баньми на французском багете. В меню обещают и лювак - тот самый дорогой кофе, зерна которого проходят через пищеварительный тракт мусанга.
Идея "Ательера", по словам владельца Андрея Малофеева, появилась после поездки во Вьетнам. Предпринимателя впечатлило, насколько там развита кофейная культура: кофе продают буквально повсюду, с разными вкусами и форматами, а привычка "выпить чашку на ходу" сочетается с неспешными посиделками у маленьких столиков. Малофеев признается, что сам давно увлечен кофе - и хотел перенести в Челябинск именно вьетнамское ощущение напитка: плотного, насыщенного, без выраженной кислинки.
Выбор понятен и с точки зрения сырья. Вьетнам - один из крупнейших производителей кофе в мире, и основу урожая там составляет робуста: на нее приходится около 97% всего объема. Такая робуста отличается от более мягкой и привычной многим арабики: в ней больше кофеина, вкус ярче и "тяжелее", а вместо кислинки часто читаются горьковато-шоколадные нотки. Для сравнения, в популярных кофейных купажах в мире обычно доминирует арабика - нередко в пропорции 80/20 или 70/30, где робуста лишь добавляет крепость и плотность. Здесь же обещают обратную логику - зерно будет полностью вьетнамским.
Найти "чистую" робусту, как говорит владелец, оказалось непросто: часть сортов Вьетнам почти не экспортирует, а за пределами страны робусту часто смешивают с другими зернами. В "Ательере" заявляют именно вьетнамскую робусту, но с итальянской обжаркой - то есть профиль будет более выразительным и привычным для тех, кто любит насыщенность. Лювак, по словам Малофеева, тоже привезли.
Готовить вьетнамский кофе планируют традиционным способом - через небольшой металлический фильтр phin: вода проходит через молотое зерно медленно и капает прямо в чашку. Во Вьетнаме один из самых популярных вариантов - кофе со сгущенкой и льдом, часто его подают уже смешанным. В Челябинске решили иначе: сгущенку будут приносить отдельно, чтобы гость сам выбирал, насколько сладким сделать напиток - не всем по вкусу "десертная" подача.
При этом полностью "экзотикой" меню ограничивать не собираются. В кофейне заявляют и базовую классику - капучино, латте, американо, - но готовить их будут на том же вьетнамском зерне. Это важная деталь: вкус знакомых напитков может ощущаться иначе - крепче, плотнее, с меньшей кислотностью. Тем, кто привык к легким цветочным профилям арабики, такой опыт может показаться неожиданным, зато любители "сильного" кофе, вероятно, оценят.
Кофе здесь будет соседствовать с едой, причем не только азиатской. Концепцию строят на миксе Вьетнама и Европы: обещают завтраки - глазунью, каши, бриоши, салаты, десерты, а также хлопковые панкейки с солеными и сладкими начинками. Со временем список планируют расширять и более "суповыми" хитами - в перспективе называют фо бо и том ям.
Отдельная роль отведена баньми - вьетнамскому сэндвичу на французском багете. Исторически это тоже часть вьетнамского культурного слоя: французы привезли во Вьетнам и кофе, и багеты, а дальше местная кухня переосмыслила оба продукта. В "Ательере" баньми собираются делать с разными начинками - с говядиной, свининой, курицей. Формат понятный: быстро, сытно, удобно взять с собой - а для района, где люди часто живут в плотном графике, это может стать преимуществом.
Название "Ательер" тоже выбрано не случайно. В переводе с французского это место, где работает творческий человек - не обязательно швейная мастерская, а скорее пространство художника, музыканта или любого автора. Владелец объясняет: у семьи творческий уклад, поэтому хотелось создать свой небольшой "уголок", а заодно - сделать отсылку к французскому периоду в истории Вьетнама.
Интерьер пока не завершен: ремонт еще идет. Основа - лофт, который собираются "смягчить" винтажной мебелью и деталями во французском стиле. Вход, как отмечают в проекте, решили выделить узнаваемым образом - традиционными вьетнамскими коническими шляпами: это работает и как декор, и как визуальный маркер концепции.
Однако у идеи есть и уязвимые места - и создатели это понимают. Вьетнамская кофейня с люваком и баньми - история нишевая: она либо становится точкой притяжения, либо рискует остаться "заведением для своих". Ресторанные эксперты, оценивая такие проекты, обычно смотрят на две вещи: насколько район нуждается в завтраках "у дома" и готов ли массовый гость регулярно платить за продукт, который отличается от привычного. В "Привилегии" действительно не так много мест, куда можно зайти утром, - но и конкуренция в кофейном сегменте в городе в целом высокая, рынок местами перегрет, а значит, придется особенно четко держать качество и сервис.
Немаловажный момент - лювак. Сам по себе он привлекает людей как "редкость" и повод попробовать необычное, но для устойчивого трафика одного вау-эффекта мало: гости возвращаются туда, где стабильно вкусно и понятно по цене. Поэтому логичнее воспринимать лювак как опцию "для впечатления", а основу - как честный вьетнамский кофе на робусте и понятные завтраки.
Тем, кто впервые сталкивается с вьетнамским форматом, может помочь простой ориентир: если вы не любите кислый кофе, но цените крепость и плотность, робуста и phin, вероятно, "лягут" на вкус. А если хочется мягче - можно начать с латте или капучино, но попросить бариста сделать напиток не слишком крепким и попробовать сгущенку отдельно, буквально по чайной ложке.
С точки зрения гастропары баньми особенно хорошо "держит" крепкий кофе: хрустящий багет, мясная начинка, соусы и свежие овощи требуют напитка с характером. А вот к десертам и бриошам логичнее выбирать варианты со сгущенкой или молоком - так баланс будет мягче.
Для микрорайона важна и практичная сторона: быстрое обслуживание по утрам, возможность взять кофе и баньми с собой, стабильность вкуса и предсказуемость времени ожидания. Если "Ательер" сумеет превратить вьетнамскую экзотику в удобную ежедневную привычку - проект вполне может закрепиться.
Остается главный вопрос, от которого зависит судьба любого нового места: готовы ли жители Западного и "Привилегии" регулярно ходить не просто в кофейню, а в кофейню с характером - где вкус привычных напитков будет чуть другим, а в меню рядом с кашей и глазуньей окажется багет по-вьетнамски. Если вам интересны новые форматы и вы любите насыщенный кофе - похоже, повод заглянуть 16 августа точно найдется.
